Přehledně: Vliv tuků na naše zdraví

Přestože jste si zvykli vnímat tuky jako nežádoucí, zdaleka není pravdou, že všechny jsou vašemu zdraví škodlivé. Pokud ve své kuchyni budete používat ty správné a vhodné, bude to naopak pro vás a vaše zdraví velmi prospěšné. 

 

Jak sacharidy, tak i tuky patří totiž mezi základní složky lidské potravy a jsou naprosto nezbytné pro správné fungování našeho organismu. Jak jsme již zmínili, důležité je vybírat si ty prospěšné, správně je upravovat a konzumovat pouze vhodné a doporučené množství. 

 

Tuková tkáň, kterou člověka matka příroda vybavila, má v lidském těle řadu funkcí a důležitých úkolů, jenž pomáhají k celkovému fungování organismu. Podle odborníků se dá považovat za takový samostatný metabolický orgán, který produkuje látky mající vliv na energetickou rovnováhu lidského organismu a ovlivňují nejen látkovou výměnu, ale i zánětlivé procesy a imunitu lidského organismu. 

 

Samozřejmě tím nechceme říct, že máte tuky konzumovat v neomezeném, či nadměrném množství. V takovém případě může lehce dojít k nadváze, či až k obezitě a takovýto nadbytek tukové tkáně je doprovázen zánětlivými změnami a celou řadou metabolických komplikací. Určité množství tuku však do lidského těla zcela jistě patří. 

 

Nedostatek tuku se pak projevuje úbytkem energie, oslabením kostí a menstruačními problémy u žen. Dochází také ke zvýšení rizika osteoporózy, únavových zlomenin a neposlední řadě může vést k zhoršené kvalitě nehtů, vlasů, či kůže. 

 

Neméně důležitou roli pak hrají tuky ve vaší stravě. Primárně slouží jako zásobárna energie a umožňují to, že se v nich rozpouští některé vitamíny. Také se podílejí na tvorbě některých hormonů a buněčných membrán a taktéž na správné funkci vašeho mozku. 

 

Strava s nízkým obsahem tuku ochuzuje tělo o potřebné látky. Je ale velmi důležité vybírat dobré tuky, konzumovat jen jejich potřebné množství a také znát správný způsob jak je používat a upravovat. 

 

 

Lis na olej Yoda >>> 

 

 

Všechny tuky nejsou stejné  

Pokud jde o složení tuků, tyto se skládají z glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny mají vliv na naše zdraví a rozdělují se na takzvané nenasycené kyseliny, nasycené kyseliny a transmastné kyseliny.

 

Nenasycené kyseliny

Tyto mastné kyseliny zvyšují hladinu dobrého cholesterolu ve vašem těle a jsou proto velmi prospěšné. Jejich hlavními zdroji jsou oleje rostlinné, například olivový, dýňový, řepkový, či ořechový. Nenasycené mastné kyseliny můžete získat i konzumací ořechů, nejrůznějších semínek, či avokáda. 

 

Obzvláště důležité jsou omega 3 a 6 mastné kyseliny, které pomáhají regulovat biologické funkce, činnost srdce a cév, a také správnou funkci imunitního a nervového systému. Tyto velmi prospěšné mastné kyseliny získáte především konzumací ryb, jako jsou makrela nebo losos, dále jsou na ně bohaté rostlinné oleje, semínka, ořechy, obiloviny a luštěniny. 

 

Nasycené kyseliny

Tyto látky nejsou pro váš organismus prospěšné, neboť zvyšují hladinu takzvaného špatného cholesterolu a tím tak podporují riziko vzniku kardiovaskulárních chorob. Těchto nasycených mastných kyselin běžně konzumujete nadbytečné množství. Vyskytují se hlavně v živočišných produktech, jaké je například tučné maso, sádlo, uzeniny, či mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku. Není nezbytné tyto potraviny z vašeho jídelníčku kompletně vyřazovat, rozhodně je ale třeba to s jejich konzumací nepřehánět. 

 

Pokud byste z vašeho jídelníčku něco přeci jen vynechat měli, jednalo by se určitě o potraviny s vysokým obsahem nebezpečných transmastných kyselin. Tyto látky najdete především v průmyslově vyráběných ztužených tucích a jsou obsaženy v nejrůznějších polevách, margarínech, či sladkostech, jako jsou sušenky a oplatky. Transmastné kyseliny též vznikají při přepalování rostlinných olejů. Jejich přínos pro vás organismus je nulový a jsou naopak spojovány s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění a cukrovky.

 

Rostlinné oleje

 Jsou důležitým zdrojem tuků, které najdete v každé kuchyni. Rozhodně však nelze říci, že všechny jsou zdraví prospěšné a také je faktem, že ne každý ví, jak je správně používat. 
 

Jelikož dnešní trh nabízí opravdu nepřeberné množství rostlinných tuků, prvním problémem, který může nastat, a to již při koupi samotné, je to, že díky této široké nabídce není pro koncového spotřebitele jednoduché se zorientovat a zvolit si vhodný rostlinný olej. 

 

Dalším úskalím je pak jejich správné používání. Pokud oleje používáte nevhodným způsobem, může se stát, že se připravujete o benefity, které by vám jinak mohli přinést. Dokonce může dojít i k tomu, že si do svého těla budete zbytečně zanášet nevhodné látky. Je tedy opravdu nezbytné vědět, k čemu je daný olej vhodný a k čemu nikoliv. 

 

Ne každý olej se hodí pro teplou i pro studenou kuchyni. O vhodnosti daného oleje pro tepelnou úpravu rozhoduje tzv. kouřový bod. To je teplota, při níž se z oleje začíná kouřit. Tedy okamžik, kdy začíná jeho přepalování a dochází ke vzniku škodlivých látek. Nejvyšší kouřový bod mají rafinované rostlinné oleje.

 

Rafinované rostlinné oleje

K výrobě rafinovaných olejů dochází za velmi vysokých teplot a rafinace slouží k odstranění nečistot, vody a pesticidů. Tyto oleje mají po procesu rafinace neutrální chuť, jsou řidší a mají dlouhou trvanlivost. Proces rafinace slouží také k tomu, že zvyšuje kouřový bod, neboli bod přepálení daného rostlinného oleje. Rafinované oleje jsou proto obecně vhodné k používání při vysokých teplotách, tedy ke smažení a fritování. 

 

Nerafinované oleje

Tyto oleje, jinak zvané jako panenské, jsou lisované za studena a zachovávají si proto svou specifickou vůni, chuť, vitamíny i minerály. Z těchto důvodů se skvěle hodí do vaší studené kuchyně. Použití za studena lisovaných olejů při vyšších teplotách rozhodně není vhodné, protože mají nízký kouřový bod a velmi snadno může dojít k jejich přepálení. 

 

Jaký olej tedy vybrat a proč? 

Pojďme se nyní spolu podívat trochu podrobněji na nejznámější a nejvíce používané druhy olejů v našich kuchyních.

 

Dýňový olej

Tento olej obsahuje v hojné míře nenasycené mastné kyseliny, fytosteroly, vitamín E, draslík, hořčík a fosfor. Díky fytosterolům pomáhá dýňový olej redukovat hladinu cholestorolu v krvi a snižuje tím riziko kardiovaskulárních onemocnění. 

 

Tento olej je vhodný jak k přímé konzumaci, nebo lze například i natírat na pokožku při masážích. Není rozhodně vhodný pro tepelnou úpravu pokrmů. Má-li si zachovat svou plnou chuť a všechny prospěšné látky, nesmí být zahříván. Potřebujete-li jej přeci jen přidat do jídel a vařit, nevystavujte jej tepelné úpravě po příliš dlouhou dobu. 

 

Pomocí tohoto oleje dokážete skvěle dochutit nejen vaše saláty. Možná vás překvapí, že tento olej s oříškovou chutí se skvěle hodí i do sladkých pokrmů. Opravdu, zkuste si jej nakapat například na vaše palačinky. 

 

Sezamový olej

Patří mezi další, dnes již poměrně často používané, oleje v mnoha kuchyních. Tento za studena lisovaný olej je bohatým zdrojem vitamínu E a B6, také vápníku, zinku a hořčíku. Obsahuje lecitin, který spolu s esenciálními mastnými kyselinami pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním, snižuje hladinu cholesterolu, vysoký krevní tlak a posiluje imunitní systém. Mimo kuchyně je tento olej pro své regenerační účinky využíván také v kosmetice. Pomáhá při ekzémech, otocích nebo popáleninách. 

 

Tento olej, přestože se lisuje za studena, je relativně stabilní a lze jej tedy využít i při restování, či pečení při nižších teplotách. Jeho bod přepálení je 177°C a v případě částečně rafinovaného oleje pak až 232°C. Díky své lahodné a výrazné chuti se skvěle hodí do zálivek, dresinků a salátů, či k dochucení sýrů. Je hojně využíván v asijské kuchyni. 

 

Kokosový olej

Jedná se o za studena lisovaný olej, který je bohatý na vitamíny A, C, E a na mastné kyseliny s velkým množstvím antioxidantů. Přestože v poslední době poměrně vzrostla jeho oblíbenost a doporučuje se jako zdravá alternativa k tukům, obsahuje tento olej poměrně hodně nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Proto byste to s jeho konzumací neměli přehánět. 

 

Kouřový bod kokosového oleje je poměrně vysoký a je díky tomu vhodný pro smažení. Častěji lze tento olej bez problému využívat při péči o pleť a vlasy, či v kosmetické oblasti (výroba domácích krémů, aj.). 

 

Olivový olej

Tento olej se získává lisováním, či jinými mechanickými postupy. Je bohatý na vitamíny E a A a ve značné míře obsahuje mononenasycené mastné kyseliny, včetně kyseliny olejové a naleznete v něm mnoho přírodních antioxidantů. Kyselina olejová má silné protizánětlivé účinky a podporuje správnou srdeční funkci. Pomáhá chránit před kardiovaskulárními onemocněními a přispívá ke správné funkci krevního oběhu. 

 

Panenský olivový olej je lisovaný za studena a dělí se na panenský, který je kyselejší a nejkvalitnější a pak na extra panenský, který má nejpřirozenější chuť a vůni. Oba je možné využívat jak v teplé, tak i ve studené kuchyni, neboť bod přepálení je u nich až kolem 190°C. Přesto při tepelné úpravě dochází ke znehodnocení obsažených prospěšných látek. 

 

Používání extra panenského oleje na smažení je tedy zbytečné plýtvání tímto kvalitním olejem. Olivový olej lze sehnat i v podobě rafinované, nicméně jeho kvalita se tím snižuje na úroveň jiných jedlých olejů.

 

 

Slunečnicový olej 

Tento druh oleje je bohatý na vitamín E, jenž je účinných antioxidantem. Jedna jeho lžíce pokryje až 28 % doporučené denní dávky tohoto vitamínu. Také se vyznačuje vysokým obsahem omega 6 mastných kyselin. Bohužel na jeho dokonalosti mu ubírá to, že neobsahuje téměř žádné omega 3 mastné kyseliny. Proto se nedoporučuje využívat jen tento jeden druh oleje. 

 

Slunečnicový olej chrání srdce a cévy a má protiaterosklerotický účinek, snižuje špatný cholesterol. Je vhodný k prevenci kardiovaskulárních nemocí. Má pozitivní účinky na sliznici a na popraskanou pokožku. 

 

Vyrábí se převážně rafinováním, kdy je jeho chuť a vůně neutrální. Další možností je jeho lisování za studena, pak je jeho vůně lehce oříšková. 

 

Většina z vás jistě neví, že tento olej není vhodný k dlouhému smažení kvůli mastným kyselinám, které převažují v jeho složení. Tyto mastné kyseliny totiž nejsou odolné proti vysokým teplotám a jejich bod přepálení je už při 180°C. Hodí se v menším množství pouze ke krátkému restování za nižších teplot. Ve studené kuchyni se hodí k přípravě majonéz, marinád, či salátových zálivek.

 

Řepkový olej

Kladnou vlastností tohoto rostlinného oleje je nízký obsah nezdravých nasycených mastných kyselin a naopak vysoký podíl těch zdravých nenasycených mastných kyselin. Dalším benefitem je vysoký obsah omega 3 mastných kyselin, kterých náš organismus získává ze stravy nejméně. Pro příjem doporučené denní dávky omega 3 a omega 6 kyselin je zapotřebí 100 mililitrů tohoto oleje. Nenasycené mastné kyseliny mají pozitivní vliv na snižování jak rizika kardiovaskulárních onemocnění, především díky snižování hladiny cholesterolu. Také snižují riziko trombóz a zlepšují průchodnost cév. 

 

Chuť tohoto oleje je neutrální. Získává se rafinováním nebo lisováním za studena. Je to jeden z nejvhodnějších olejů k tepelné úpravě, neboť jeho bod přepálení je až při 240°C. Hodí se tedy pro delší smažení, nerafinované druhy pak najdou využití ve studené kuchyni. 

 

Lněný olej 

Je dalším z olejů, který se v poslední době stává populárním v našich kuchyních. Aby si tento olej, ale i jiné oleje, zachoval co nejvíce ze svých zdravých a prospěšných látek, je potřeba lisovat ho za studena.

 

Lisování za studena

Pojďme si říct pár slov o tomto způsobu získávání olejů, jehož největší přednost spočívá v tom, že během něj si lisované oleje zachovávají v podstatě veškeré své živiny, vitamíny a všechny prospěšné látky. 

 

Jedná se o proces lisování, během něhož nesmí teplota přesáhnout 42°C. Lisování semínek touto metodou trvá sice poněkud déle, ale odměnou vám bude váš domácí, vlastnoručně vylisovaný, a především vysoce kvalitní olej. Podle nejrůznějších výzkumů stačí pak tohoto kvalitního oleje denně zkonzumovat jednu jedinou lžíci. 

 

Jak tedy na lisování olejů doma? Je to opravdu velmi jednoduché. Stačí vám pořídit si některý z našich lisů na oleje. Jsou vyrobeny z kvalitních nerezavějících materiálů a jejich použití je velmi jednoduché, stejně tak jako jejich údržba. Pomocí lisu na oleje si hravě zvládnete doma vylisovat olej z nejrůznějších semen, například z lněných, slunečnicových, či sezamových. Získáte tak kvalitní olej, plný zdravých a cenných látek, který bude mít navíc i tu nejlepší možnou chuť.

 

Jakým olejem začít? Zkuste třeba lněný, či sezamový. Obsah oleje ve lněných semínkách se pohybuje kolem 40 %. U sezamu je to pak zhruba 60 %. Počítejte tedy s tím, že pro vylisování jednoho litru oleje, budete potřebovat i několik kilogramů těchto semínek. Pokud jde o lněný olej, doporučujeme vám vylisovat si vždy jen takové množství, které zvládnete rychle spotřebovat. Tento olej je bohužel poměrně náchylný a již po několika málo týdnech se může začít kazit. Skladujete-li jej navíc mimo lednici, může dojít k jeho žluknutí už po pouhých několika dnech!

 

Touto drobnou komplikací se ale rozhodně nenechte odradit, neboť lněný olej patří mezi ty oleje, které mají nejvyšší výživové hodnoty na světě. Přestože len není obilovinou, má podobný obsah vitamínů a minerálů. A pokud jde o množství vlákniny, antioxidantů a omega 3 mastných kyselin, v tomto směru lněný olej všechny obiloviny dalece převyšuje!

 

Jak lněný, tak i sezamový olej mají širokou škálu využití, například i v kosmetice nebo v péči o citlivou dětskou pokožku. 

 

 

Lis na olej Yoda >>> 

 

 

Body přepálení

Níže jsme pro vás připravili přehled kouřových bodů, či bodů přepálení, chcete-li, těch nejčastěji používaných tuků ve vaší kuchyni:

 

Máslo - přepaluje se při     120-150°C

Dýňový olej    160°C

Kokosový olej nerafinovaný    177°C

Sádlo    188°C

Olivový extra panenský olej    191°C

Řepkový olej rafinovaný    240°C

Mandlový olej    216°C

Slunečnicový olej    277°C

Kokosový olej rafinovaný    232°C

Arašídový olej    232°C

Palmový olej    232°C

Olivový rafinovaný olej    242°C

Ghí    252°C.

 

Slovo na závěr

Jak vyplývá z našeho článku, tuky opravdu nejsou tak nevhodné, jak se obecně tvrdí. Pokud víte, jak s nimi v kuchyni zacházet, dáváte si pozor na jejich přepálení a používáte oleje vhodné pro daný způsob přípravy pokrmů, je jejich používání nejen naprosto v pořádku a bezpečné, ale dokonce i žádoucí.

 

Navíc doma lisované oleje jsou tou nejzdravější variantou pro vás. Máte-li nějaký dotaz, neváhejte se na nás obrátit, rádi vám odpovíme a pomůžeme. A to například i s výběrem lisu na oleje z nabídky na našem e-shopu!